□本报记者 黄 梅 实习生 李芷涵
一方水土养一方人，也成就一方独特美食。岳阳县地处湘北，西揽洞庭，北扼长江，得天独厚的自然条件孕育了丰富的食材，在源远流长的历史和厚重的文化底蕴滋养中，在代代承续的传统手艺里，张谷英油豆腐、姜辣岳阳王鸽等地方特色美食，见证了浓浓的乡愁记忆，也成为与时俱进的宝贵遗产。
传统宴席
把猪肉菜做到极致
乡村酒席在中国十分常见，每个地方却又有着各自的特色。在岳阳县乡下，传统的宴席有个特点，就是把猪肉菜做到极致。肘子、扣肉、次丸子、炒肝、炒肚皮、炒猪耳朵、肥肠、排骨汤、烂文肉、烧猪蹄……一桌子的美味成了名副其实的猪肉“十大碗”。
资深文化专栏记者张峥嵘出生于岳阳县麻塘镇，她说老家办宴席的豪华程度，取决于宾主杀了几头猪、每张桌上摆放了几斤肉，是六斤、八斤、十斤，还是十二斤，肉越多，越显档次高。菜品也与猪肉相关，大肘子、肉丸子、酱香肉、杀猪菜……凡是猪身上能吃的，基本上物尽其用了。
“这种饮食文化从明朝末年流传至今，以每桌多少斤肉来衡量宴席的隆重与否，比如讲究一些的人家桌席上会有肉丸，更讲究的就会上珍珠肉丸。”市文产协会副会长、餐饮与美食打造小组组长刘佳维介绍说，他对桌席上的一碗“烂文”肉菜印象深刻，当地人也叫“八坨”，一桌坐满八个人，每人一坨，一坨足有二三两，看似肥腻的肉菜，吃起来却口感饱满、醇厚，后味持久，让人回味无穷。
随着生活水平的提高和饮食习惯的变化，如今岳阳县乡下办宴席的菜品更加多元化，鱼、海鲜等食材也频频出现，但仍然保留了猪肉唱主角的传统特色，从而形成了当地独特的饮食文化。
张谷英油豆腐
酥空金黄，有口皆碑
素有“民间故宫”之美誉的张谷英村文化底蕴深厚，自然是美食的聚集地，其中最为出名的属当地特色油豆腐。
张谷英村做油豆腐已经有几百年历史了，当地人会100多种豆腐做法，因此张谷英也被称作最会做豆腐的“古镇”。做油豆腐，必须用当地黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉来做，只有这样才足够外黄内白、外实内空，更好地吸汁。除了好的食材，采取传统工艺加工而成，也是张谷英油豆腐闻名遐迩的主要原因。
做一锅油豆腐，要经过选豆、泡豆、洗豆、磨浆、过滤、煮浆、参浆、上箱、压型、划块、油炸等环节。成型的豆腐下入油锅炸时，豆腐瞬间鼓胀，外皮由白变黄，金灿灿的豆腐在油中翻腾，用漏勺一压一抖，发出脆响，酥空金黄的油豆腐便炸成出锅。在张谷英村，很多老师傅日复一日重复着这些步骤，正是这份匠心传承，造就了张谷英油豆腐的美名。2015年，张谷英油豆腐制作技艺被列为市级非物质文化遗产。
油豆腐既可做蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食配料，不仅是百姓餐桌的家常菜，也成为婚宴素席兼用的佳品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性，香嫩入味。咬一口便满口流汁，其味道有口皆碑。
近几年来，张谷英景区推出了油豆腐一桌菜，各式各样的口味深受游客们的青睐。
姜辣岳阳王鸽
是美味佳肴，亦是滋补佳品
在民间有一种说法：“一鸽胜九鸡”。鸽子营养价值较高，是美味佳肴，亦是滋补佳品。近年来，美食吃货们已不满足于鸡、鸭、鱼肉，对鸽子肉也格外地青睐起来。
岳阳王鸽是岳阳县知名特产、国家农产品地理标志产品。岳阳王鸽制作技艺是以杨林街镇尚书村方钝尚书家宴的形式传承下来的，其中一共有26道制作技艺，煎、炒、烹、炸、焗、蒸、煲，每一项技艺都十分讲究。
“姜辣”是岳阳当地的代表性味型之一，近年来也随着湘菜的风靡而日渐为人所熟知。做了20多年餐饮的方全民，是岳阳王鸽制作技艺第四代传承人，他根据当下食客们的口味，烹饪一道美食——姜辣岳阳王鸽，把鸽肉鲜美留住，营养也很丰富。
为了保证鸽子的品质与口感，食材来自他自己经营的中南地区最大的肉鸽、蛋鸽生产基地。制作过程也颇为讲究，鸽子下锅飞水去除血水，热锅放油加入老姜炒出姜味后，加入鸽子继续翻炒，最后加入辣椒和特制的调料、配料爆炒后放入高压锅压制，5分钟之后姜辣鸽出锅，此时一锅美味完美收汁，香味扑鼻。
食材火候、调味、用法十分考究的岳阳王鸽，于2018年在中国国际食品餐饮博览会寻找“第三道湘菜”总决赛中荣获金奖。在2021年，“味道湖南”评选活动中，岳阳姜辣王鸽也获得了金奖。2020年，岳阳王鸽制作技艺被认定为岳阳县非物质文化遗产制作技艺。
除了“姜辣岳阳王鸽”，还有“红烧岳阳王鸽”，也是岳阳县非物质文化遗产制作技艺菜之一。砂锅药膳鸽、串烧鸽杂……岳阳王鸽宴，引领着健康餐饮新时尚。
铁山刁子鱼
外焦里嫩，鱼刺酥脆
刁子鱼也叫白刁鱼或白佬，本地人都习惯叫刁子鱼，是具有铁山地方特色的淡水鱼，营养价值丰富，鱼肉中含有叶酸和多种维生素，具有滋补健胃、清热解毒、止嗽下气等功效。
刁子鱼吃法很多，新鲜的去掉内脏清洗干净沥干水后用菜油煎至两面微黄，加入调料、清水稍煮即可。这种做法的刁子鱼肉质细嫩，味道鲜美，是库区人家的家常菜。
现在，库区人一般是将刁子鱼清理干净用食盐腌制后，捞起沥干盐水，均匀铺在竹折子上，放在太阳下晒干，这样就可以长时间保存不会坏。晒干的刁子鱼一般煎着吃。锅烧热后放油，晃动锅使油铺满锅底，油温六成热时将刁子鱼逐个摆放在锅中，中小火轻煎，一面煎成黄色后翻边再煎另一面，直煎到两面呈金黄色，这时就会鱼香四溢，直钻口鼻。
在鱼煎成二面黄时，还可倒入小量的剁辣椒，再放入切碎的姜、蒜，用锅铲子小心将调料拌匀。刁子鱼经过干煎，鱼肉变得紧致而有韧性，再经过微煮，汤汁浓稠熬入鱼体，趁热品尝，只感鱼肉外焦里嫩，鱼刺酥脆，咸鲜微辣，十分过瘾。
除了这些美食之外，柏祥镇“富甲延绵”胆汁甲鱼、步仙镇罗内土鸡、月田镇竹笋、黄沙街百叶、筻口镇“鱼筻鲜”、荣家湾镇农家虾米汤……各大乡镇纷纷推出特色美食，为岳阳县美食增光添彩。